生咖啡豆摆上数年不会腐败，然而，生豆一旦进入烘焙过程，芳香精灵苏醒后，就开始逐日「老化」。烘焙后的咖啡豆如果保存不当，三至四天就走味；储存得当，或许可延长三、四个月品尝期。新鲜咖啡豆很容易煮出香醇的琼浆玉液，走味的咖啡豆连神仙也没办法。
 
    生咖啡豆并不好闻，有一股土腥味，但经过烘焙后，产生数百或数千种芳香物质，多是酸性成分，诸如柠檬酸、苹果酸、单宁酸等，因此咖啡是酸性饮料，PH值约在4.7-5.2左右，目前实验室只能分辨出熟豆里七、八百种芳香成分，这已是人类饮食中，芳香精灵很多的一种，比香草或葡萄酒还要多。科学家指出咖啡豆至少还有一千多种成分尚未分离出来。

    氧气、湿气和高温是咖啡大敌

    烘焙完的咖啡豆，散发迷人浓香，但飘香的同时，「魅力」急速流失，或许可用「红颜多薄命」来形容。咖啡豆一旦出炉就遭到一大群「恶棍」围剿——氧气、湿气、强光和高温，是咖啡芳香物非常大的杀手，务必想办法隔离。这对咖啡馆尤其重要，因为磨豆机就放在浓缩咖啡机旁边，打奶泡的湿气、高温，每分每秒都在侵蚀咖啡豆；当咖啡豆磨成粉以后，更为脆弱，很容易吸收水气或被空气氧化而走味。为了确保质量，每次磨豆量不宜过多，理想状况是客人点一杯就磨一杯的粉量，然而，咖啡馆客人流量大，点一杯磨一杯在执行上有困难，但有经验、负责任的吧台师傅，会看客人多寡，控制磨豆机，粉量磨够了就关掉，以免磨豆机不停运转，增加粉仓的温度，不利于咖啡粉的保鲜。

    浓缩咖啡机是各式冲泡方法中，对咖啡新鲜度非常敏感的。不妨做个实验，磨好咖啡粉马上泡一杯浓缩咖啡，你会发现流出来的咖啡黏稠的，crema很厚，如果咖啡粉放置十五分钟以上，即使磨豆机的盖子很紧密，泡出的浓缩咖啡也会变得稀薄如水，失去了黏稠感，crema也薄了，流出的咖啡犹如黑色馊水，而且流速也比较快，这表示咖啡粉不新鲜了。晚班人员更需控制磨豆机的运转，以免收班前剩下过多咖啡粉，舍不得倒掉又留到第二天用，这都是不负责做法。

    多利用小罐子

    消费者买回咖啡豆，该如何保鲜来延长保鲜期？基本原则是想办法阻绝氧气、湿气、高温与阳光。不妨分装在几个小罐子，喝完一罐再开第二罐，即可减少与氧气接触。如果咖啡豆全装在大罐内，每天开开关关，不用几天就走味，因此罐子愈小愈好，以两三天用完的量为宜。不建议使用抽气式保鲜罐，因为抽气的动作，会把咖啡的芳香成分抽走。消费者尽量买个磨豆机，喝多少磨多少，尽量不要在咖啡馆磨豆，因为磨成粉后，更容易走味，再者，店员不易掌握每个消费者喜好的粗细度，影响风味。

    选购「膨风」的咖啡

    消费者购买熟咖啡豆前，要注意店内陈设及包装方式，如果豆豆曝露在大柜或大罐内，尽量不要采购，因为和空气接触频繁，多半已不新鲜。可以选购有单向排气阀包装的咖啡，这是目前公认保鲜效果很好的方式，熟豆产生的二氧化碳可从气阀排出，而外界的空气却进不来。选购单向排气阀包装的咖啡也有学问，尽量挑选鼓鼓的，会「膨风」者为佳，因为咖啡出炉后在一个月内会释放大量二氧化碳，一旦排放完毕，风味开始走衰，也就是说咖啡袋已呈扁平状，挤不出咖啡「气息」，表示袋内的咖啡已「断气」不新鲜了。原则上浅焙豆保鲜期限较长，重焙豆较短命。单向排气阀包装的咖啡豆，距烘焙三个月内，以滴滤式或法式滤压壶冲泡，风味不致太差。